Le lapsang souchong est un thé noir chinois dont les feuilles prennent un goût fumé au contact de la fumée de bois, selon un procédé qui varie d’une source à l’autre. Il est associé au village de Tongmu, dans les monts Wuyi, au Fujian, et à la variété Zhengshan Xiaozhong. Pour vérifier l’origine d’un paquet, cherchez la mention du village ou du massif sur l’étiquette ou la fiche du fabricant.
Qu’est-ce que le lapsang souchong ?
Origine géographique
| Élément | Information |
|---|---|
| Village d’origine | Tongmu |
| Massif | Monts Wuyi |
| Province | Fujian |
| Pays | Chine |
Une origine indiquée uniquement comme « Chine » ou « thé fumé » ne permet pas de vérifier la provenance précise.
Cultivar et désignation
- Cultivar : Zhengshan Xiaozhong, selon la fiche Première Peau (2025).
- Désignation : Première Peau emploie la forme « Lapsang Souchong (Zhengshan Xiaozhong) ».
Classification : thé noir
Selon Kusmi Tea (2025), le lapsang souchong est un thé noir. Selon Kusmi Tea, ses feuilles sont entièrement oxydées, séchées et roulées, puis fumées. Il appartient donc à la famille des thés noirs, et non à celle des thés verts, blancs, oolongs ou pu-erh.
Comment le fumage façonne le goût
Le moment du fumage dépend de la source : selon Première Peau, il a lieu lors du séchage sur feux de pin ; selon Kusmi Tea, il intervient sur un thé déjà oxydé, séché et roulé. Selon Première Peau (2025), les feuilles de lapsang souchong (Zhengshan Xiaozhong) sont flétries, puis oxydées, puis séchées sur des feux de pin de Taïwan (Pinus taiwanensis) dans des salles de fumage à étages au sol en bambou. Kusmi Tea (2025) décrit une étape différente : le thé, entièrement oxydé, séché et roulé, passe dans des paniers au-dessus d’un feu de bois de conifère, souvent l’épicéa.
| Étape | Description | Source |
|---|---|---|
| Flétrissage | Feuilles flétries | Première Peau (2025) |
| Oxydation | Feuilles oxydées | Première Peau (2025) |
| Séchage sur feu de pin | Salles de fumage à étages au sol en bambou, feux de pin de Taïwan | Première Peau (2025) |
| Fumage en panier | Thé séché et roulé, placé dans des paniers (souvent en bambou) au-dessus d’un feu de bois de conifère | Kusmi Tea (2025) |
Le rôle des phénols
La fumée transmet au thé des composés phénols. Selon Première Peau (2025), les principaux sont le gaïacol et ses dérivés méthylés et éthylés. Ces composés proviennent de la fumée.
Variation d’intensité selon la variété et le procédé
Kusmi Tea (2025) indique que l’intensité du fumé varie selon la variété de thé et le procédé employé.
Les arômes de fumée: pin, goudron, cendre
Pour s’y retrouver, on peut regrouper les descripteurs en trois familles : cendre et bois, goudron et caoutchouc, et comparaisons culinaires ou de spiritueux. Selon Première Peau (2025), les descripteurs olfactifs cités sont cendres froides, goudron, écorce de pin humide, légère note de caoutchouc, charbon de pin et cuir humide.
Notes de cendre et de bois
- Cendres froides : l’odeur d’un foyer éteint, sèche et légèrement poussiéreuse. C’est un des descripteurs cités par Première Peau.
- Charbon de pin : une fumée plus sèche et plus concentrée que les cendres, qui rappelle un feu de bois en pleine combustion.
- Écorce de pin humide : une note boisée plus fraîche, qui évoque la forêt après la pluie plutôt que le feu.
Notes goudronneuses et caoutchouteuses
- Goudron : le repère le plus lourd de la famille. Il se perçoit à l’ouverture de la feuille sèche comme à l’infusion.
- Caoutchouc : Première Peau le décrit comme une légère note, à ne pas confondre avec une odeur franche.
- Cuir humide : une note animale et terreuse, plus proche d’une sellerie mouillée que d’un cuir sec.
| Descripteur | Repère sensoriel concret | Famille |
|---|---|---|
| Cendres froides | Foyer éteint le lendemain d’un feu | Cendre |
| Charbon de pin | Fumée sèche d’un feu de bois en combustion | Cendre |
| Écorce de pin humide | Sous-bois après la pluie | Bois |
| Goudron | Enduit de route chaud | Goudronneux |
| Caoutchouc (légère note) | Gomme neuve ou tuyau d’arrosage | Caoutchouteux |
| Cuir humide | Sellerie mouillée | Animal |
Comparaisons barbecue et whisky
Kusmi Tea (2025) rattache le fumé à des notes terreuses ou boisées et le compare au champignon, au barbecue ou au whisky. Ces comparaisons correspondent à trois registres : le barbecue renvoie à la fumée grillée, le whisky au boisé vieilli en fût, le champignon au terreux. La même source précise que le goût reste subjectif, donc ces repères servent de points de départ et non de verdict.
Descripteurs non normalisés
Les termes ci-dessus sont des descripteurs de boutiques et de marques, pas un vocabulaire normalisé vérifié. Deux boutiques peuvent donc décrire le même lapsang avec des mots différents. Pour une grille de dégustation reconnue, consultez une norme de dégustation auprès d’un organisme de normalisation ou un guide de dégustation du thé.
Quels mots pour décrire la bouche et la finale ?
Une fois le thé en bouche, la fumée ne suffit pas à le qualifier. Le lapsang souchong se décrit aussi par sa douceur de fond, son corps et la durée de ce qui reste après avoir avalé. Selon Première Peau (2025), la fumée s’accompagne d’une douceur de mélasse qui apparaît en profondeur, après l’impression fumée initiale. C’est le repère le plus utile pour nommer la bouche.
Douceur et profondeur
La mélasse évoque une sucrosité sombre, plus proche du sirop épais que du miel clair. Pour la repérer, prendre une petite gorgée, la garder quelques secondes en bouche, puis noter si la douceur s’installe après la première impression fumée.
Texture, corps et astringence
Le corps désigne le volume perçu en bouche, qu’on qualifie de léger, moyen ou plein. L’astringence se reconnaît à une sensation de dessèchement ou de picotement sur les gencives et la langue. Pour les distinguer, comparer deux gorgées du même thé, l’une bue aussitôt, l’autre après quelques secondes de pause.
Persistance de la finale
La finale est la durée pendant laquelle le goût reste en bouche après la déglutition. On la note par comparaison : courte si elle disparaît vite, longue si la douceur ou la sensation sèche persiste. Pour la mesurer, chronométrer le temps entre la déglutition et la disparition du goût, en répétant sur plusieurs gorgées afin d’éviter une impression isolée.
Lapsang fumé ou non fumé: quelles différences ?
Le lapsang souchong existe en deux profils. La version fumée est séchée sur des feux de pin. La version non fumée, mise au point à Tongmu, dans les monts Wuyi (Fujian), au début des années 2000, en constitue une autre forme. Selon Première Peau (2025), elle présente des notes fruitées, miellées et florales, alors que la version fumée met en avant les arômes de fumée décrits plus haut.
| Critère | Lapsang souchong fumé | Version non fumée |
|---|---|---|
| Dominante aromatique | Arômes de fumée | Fruitée, miellée, florale |
| Séchage sur feux de pin | Oui | Non |
Goûtez-les côte à côte, à réglages d’infusion identiques, pour comparer.
Repérer une version fumée ou non sur l’étiquette
Le nom « lapsang souchong » seul ne suffit pas à déterminer le profil. Vérifiez la description complète du produit :
- Cherchez une mention explicite de fumage (« fumé », « smoked ») dans le nom, la description ou la liste des caractéristiques.
- En cas de doute persistant, contactez directement le vendeur avant l’achat.
Associer le lapsang à la table
Le lapsang souchong peut accompagner des plats à note grillée, fumée ou caramélisée. Les notes de fumée décrites plus haut s’accordent avec la braise, les croûtes bien colorées et les fromages affinés. Selon Kusmi Tea (2025), l’intensité du fumé varie selon la variété et le procédé. Il faut donc adapter l’accord à la force perçue de la tasse.
Accords avec viandes grillées et fromages affinés
- Accord par contraste ou par écho : un thé fortement fumé tient face à une viande bien grillée (bœuf, agneau, saucisse grillée).
- Thé à fumé léger : réservez-le à une volaille rôtie ou à des légumes grillés, pour que la fumée ne domine pas le plat.
- Fromages affinés à croûte : la note cuir humide du thé rejoint les pâtes pressées affinées (comté, beaufort). Commencez par une petite portion de fromage pour vérifier l’accord.
Accords avec desserts au caramel ou chocolat noir
| Dessert | Pourquoi l’accord fonctionne | Intensité de fumé conseillée |
|---|---|---|
| Caramel au beurre salé | Piste d’accord : la douceur de mélasse du thé peut répondre au caramel | Moyenne à forte |
| Crème caramel | Accord plus discret, la texture lisse laisse ressortir la fumée | Légère à moyenne |
| Chocolat noir corsé | Le cacao amer et la fumée se renforcent mutuellement | Forte |
Pour le chocolat, choisissez une tablette corsée plutôt qu’un chocolat au lait, dont la sucrosité couvrirait le thé.
Moment de service : après-repas et soirée
- Après le plat principal : servez le thé en fin de repas, une fois la table débarrassée, pour qu’il reste le seul goût en bouche.
- En soirée : proposez-le seul, en petites tasses, avec un dessert simple ou quelques carrés de chocolat.
- Quantité : une tasse de dégustation suffit. Vous pouvez en resservir si les convives apprécient.
Infuser pour révéler les arômes
Pour un lapsang souchong, le réglage de l’infusion repose sur trois paramètres : la température de l’eau, la durée de contact et la quantité de feuilles. Procédez par essais en ne modifiant qu’un seul paramètre à la fois, afin de savoir précisément quel réglage change le goût.
Température et durée
Commencez par une infusion courte, puis goûtez. Si la tasse ressort âpre ou sèche, réduisez la durée d’infusion ou la température de l’eau pour la fois suivante. Si le fumé reste discret, allongez légèrement le temps de contact. Notez chaque réglage pour retrouver la combinaison qui vous convient.
Quantité de feuilles par volume d’eau
Le dosage dépend du volume de votre contenant et de la force recherchée. Un dosage au poids, réalisé avec une balance de cuisine, est plus reproductible qu’un dosage à la cuillère. Pour régler la force sans toucher à la durée, modifiez uniquement la masse de feuilles, en gardant le même volume d’eau.
Choix de la théière ou du gaiwan
Un gaiwan, bol à couvercle, permet de verser l’infusion rapidement et donc de limiter le temps de contact avec les feuilles. Pour la température de l’eau et la durée, suivez les indications du fabricant de votre lapsang souchong, puis ajustez à votre goût.
