Le thé vert chinois et le thé vert japonais ont une origine botanique commune, mais deux productions distinctes. Le Japon ne produit pratiquement que du thé vert, avec une organisation centrée sur quelques types et quelques régions. Le détail de cette différence commence par la plante elle-même.
Chine et Japon : deux traditions du thé vert
Une même plante, deux familles de thés
Thé vert et thé noir viennent de la même plante. Ce qui les sépare est le procédé : le thé vert est chauffé pour stopper l’oxydation, alors que le thé noir est entièrement oxydé (Futura-Sciences, 2020). Le choix de la famille se fait donc à la transformation, et non à la cueillette.
La Chine : une diversité de variétés
- La Chine produit une centaine de variétés de thé vert, distinguées surtout par la forme des feuilles (Futura-Sciences, 2020).
Le Japon : un thé vert presque exclusif
- Les types japonais courants sont le sencha, le matcha, le genmaicha et le hojicha (Japan Experience, site de voyage).
- La principale province productrice est Shizuoka, selon Japan Experience, site de voyage.
Vapeur ou poêle : quelle différence de fabrication ?
Le thé vert chinois et le thé vert japonais se distinguent par la fixation, l’étape qui arrête l’oxydation des feuilles après la cueillette. La Chine fixe les feuilles par chauffe à sec. Le Japon les fixe à la vapeur, un procédé employé depuis le XVIe siècle (Que Choisir, sans date). Selon Futura-Sciences (2020-01-03), la chaleur appliquée au thé vert sert à stopper l’oxydation, alors que le thé noir est entièrement oxydé.
Chauffe à sec en Chine
- Les feuilles sont chauffées à sec dans une cuve métallique, ou dans de grands cylindres.
- La source de chaleur est le feu de bois ou l’électricité (Que Choisir, sans date).
Vapeur au Japon
- Les feuilles sont d’abord chauffées à la vapeur.
- Elles sont ensuite séchées pour le sencha, ou réduites en poudre pour le matcha (Japan Experience, site de voyage).
| Critère | Chine | Japon |
|---|---|---|
| Mode de fixation | Chauffe à sec | Vapeur |
| Source de chaleur | Feu de bois ou électricité, cuve métallique ou grands cylindres | Vapeur, puis séchage (sencha) ou réduction en poudre (matcha) |
Des arômes végétaux ou marins
Les thés verts chinois et japonais se distinguent surtout par leur profil aromatique. Selon Que Choisir, le thé vert chinois présente un caractère végétal, avec parfois des notes de noisette grillée.
Thé vert chinois
Le profil du thé vert chinois repose sur une note végétale franche, parfois accompagnée d’une touche de noisette grillée. L’intensité varie beaucoup d’un thé à l’autre.
Thé vert japonais
Le thé vert japonais est associé aux légumes verts et à des notes iodées et marines. Le sencha illustre bien ce profil.
Vocabulaire de dégustation
Pour décrire ces thés, voici quelques termes de dégustation :
| Terme | Ce qu’il désigne | Thé concerné |
|---|---|---|
| Végétal | Goût de feuille fraîche, d’herbe ou de légume cru | Thé vert chinois |
| Grillé | Note de torréfaction légère, rappelant la noisette | Thé vert chinois, parfois |
| Herbacé | Parfum d’herbe coupée ou de foin | Thés verts en général |
| Iodé | Goût d’air marin, d’algue ou de sel | Thé vert japonais |
Quelle température et quel temps d’infusion ?
Pour un thé vert chinois, visez 70 à 80 °C pendant 2 à 4 minutes. Pour un thé vert japonais, la fourchette de temps descend à 1 à 3 minutes, avec la même plage de température indiquée par la source. Le dosage de référence est d’environ 2 g de thé pour 20 cl d’eau, et une bonne feuille supporte 3 à 4 infusions. Ces valeurs viennent de Que Choisir (sans date précise), qui les donne comme repères de départ.
| Paramètre | Thé vert chinois | Thé vert japonais |
|---|---|---|
| Température de l’eau | 70 à 80 °C | 70 à 80 °C |
| Temps d’infusion | 2 à 4 min | 1 à 3 min |
| Dosage | environ 2 g pour 20 cl | environ 2 g pour 20 cl |
| Nombre d’infusions | 3 à 4 | 3 à 4 |
Pour un thé noir, la température de référence monte à environ 90 °C, soit une dizaine de degrés de plus que le vert.
Température sans thermomètre : sans bouilloire à thermostat, portez l’eau à ébullition, puis ajoutez un quart d’eau froide. Cette méthode donne une eau tiède approximative ; un thermomètre reste préférable pour viser 70 à 80 °C.
Temps et goût : une infusion plus longue augmente l’amertume et l’astringence. Pour un vert japonais, commencez au bas de la fourchette, puis allongez de quelques secondes si le goût reste léger.
Sencha, matcha, hojicha : les thés japonais
Les principaux types japonais se distinguent surtout par leur transformation et par la manière dont la feuille est consommée. Le matcha se présente sous forme de poudre, dont on consomme la feuille entière ; selon Que Choisir, il apporte davantage de théine que le thé infusé (aucun chiffre en mg n’est confirmé).
| Type japonais | Forme | Ce que dit la source |
|---|---|---|
| Matcha | Poudre de feuille entière | Apporte davantage de théine que le thé infusé |
| Genmaicha, hojicha | Feuille infusée | Types courants cités, sans chiffre de teneur en théine |
Avec le matcha, la totalité de la feuille est ingérée, d’où une dose de théine supérieure. Les quantités de poudre varient selon les produits.
Comment repérer la forme des feuilles d’un thé vert chinois
Non. Deux thés verts chinois peuvent appartenir à la même catégorie tout en se présentant très différemment dans le sachet, la boîte ou le bol.
La forme des feuilles, premier critère de distinction
Pour les thés verts chinois, l’apparence sèche des feuilles constitue le principal repère. Avant d’acheter ou de comparer deux références, la méthode consiste à :
- repérer la description de la forme des feuilles dans la fiche produit du vendeur ;
- comparer l’aspect des feuilles sèches, en les observant dans leur emballage ou sur la photo du produit ;
- vérifier que le nom commercial figurant sur l’étiquette correspond bien à la forme annoncée.
Le nom seul ne suffit pas à anticiper l’aspect du thé. Il faut croiser le nom avec la description de la forme.
Quel thé choisir pour commencer ?
Pour un premier thé vert, commencez par le profil aromatique qui vous plaît, puis vérifiez trois mentions sur l’emballage et votre matériel de base. Un thé chinois et un thé japonais ont des goûts différents, et l’étiquette indique leur origine précise. Une bouilloire, un thermomètre et une petite théière permettent de démarrer.
Associer le profil aromatique à son goût
Si vous aimez les saveurs végétales, parfois accompagnées de noisette grillée, orientez-vous vers le thé chinois. Si vous préférez une saveur proche des légumes verts, tournez-vous vers le thé japonais.
Lire l’étiquette
Trois informations sont à repérer avant l’achat :
- Origine et variété : le pays est la première mention. Au Japon, Shizuoka est la principale province productrice, et une étiquette qui la cite indique une origine précise.
- Date de récolte : vérifiez-la sur l’emballage. Si elle n’apparaît pas, demandez-la au vendeur.
- Type de feuille ou de préparation : un sencha, un genmaicha ou un hojicha n’ont pas le même profil. Lisez le nom exact du produit.
Matériel minimal
- Bouilloire : elle porte l’eau à ébullition. Sans modèle à thermostat, faites bouillir l’eau puis ajoutez un quart d’eau froide.
- Thermomètre : il permet de contrôler la température de l’eau avant de verser, au lieu de l’estimer à l’œil.
- Petite théière : elle sert à infuser un volume réduit et à goûter sans gaspiller de feuilles.
